Bladerdeeg met tong, mosselen en saffraansabayon


voor 2 personen.

 

100 gr bladerdeeg

1 eierdooier

2 tong filets

2 uien

2 takken bleekselderij

1 takje tijm

1 laurierblad

1 citroen

1 dl witte wijn

peper

1/2 kg mosselen

voor de saus:

2 eierdooiers

1 preiwit

boter

1/2 pakje saffraandraadjes (8 gr)

 

Dag van tevoren:
Rol het bladerdeeg uit tot 2.5 mm dikt.
Snijd er een hartvorm uit, en bestrijk met eigeel.

Laat 20 minuten rusten op kamertemperatuur.
Bak gedurende ongeveer 15 minuten af in de oven op 180°C.
Rol de tong filets op met de velkant naar binnen.
Kook de mosselen met een fijngesneden ui en selderijblad, tijm en laurier,
de geschilde citroen, de witte wijn en peper uit de molen.
Schud regelmatig op.
Haal de mosselen uit de schelp, ontbaard ze en doe het kookvocht door een sauszeef.
Bewaar de mosselen, de jus en de opgerolde tongfilets in de koelkast.

De dag zelf:
Snijd de prei fijn en fruit aan in een klontje boter.
Pocheer de tongfilets in wat mosselkookvocht,
warm daarna ook de mosselen op in het mosselvocht en houd ze warm.
Snijd het bladerdeeghartje horizontaal in twee.
Schik het onderste deel in het midden van het bord,
leg er de prei, de tongfilets en de mosselen op.
Voeg de saffraandraadjes bij 4 eierschalen afgekoeld mosselsap en
klop het mengsel op met 2 eierdooiers op een matig vuurtje.
Schep de sabayon over de zeevruchten en plaats het dekseltje van het hartje er schuin op.