Gepofte aubergines met salsa verde, granaatappel en feta


 

 

4 aubergines

1 stokbrood in plakken

olijfolie

75 gr rucola

200 gr feta, grof verkruimeld

100 gr granaatappelpitten

voor de salsa verde:

25 gr platte peterselie

25 gr basilicum

25 gr munt

1 teen knoflook

½ rode peper zonder zaadjes, in stukken

2 ansjovisfilets

1 tl mosterd

1 el wittewijnazijn

1 el citroensap

8 el olijfolie

 

Verwarm de oven voor op 180°C.
Prik de aubergines in en leg ze ca. 30 minuten
op een bakplaat in het midden van de oven.
Laat de aubergines, als ze zacht zijn, afkoelen en pel ze.
Besprenkel de plakken stokbrood met de olijfolie en
rooster ze 5-6 minuten op de bakplaat in de oven.

Pureer ondertussen alle ingrediënten voor de salsa verde, behalve de olijfolie.
Voeg de olijfolie in een straaltje toe aan de salsa tot een dikke saus ontstaat.
Breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de aubergines over borden en druk een beetje plat.
Bestrooi met zout en peper en bestrijk met de salsa verde.
Verdeel de rucola, feta en granaatappelpitten erover.
Besprenkel met de rest van de salsa verde en
serveer het geroosterde stokbrood erbij.