Reuzenchampignons gevuld met gegratineerde risotto


Lunchgerecht voor 4 of hoofdgerecht voor 2 personen.

 

30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood

8 grote champignons (portabello's)

3 el olijolie

2 teentjes knoflook, fijngesneden

2 sjalotjes, fijngesnipperd

200 gr risottorijst

2 wijnglazen witte wijn

1/2 tl nootmuskaat

5 dl groentebouillon

75 gr Parmezaanse kaas, vers geraspt

1 el peterselie, fijngesneden

paneermeel

peper en zout


Breng water aan de kook, zet het vuur uit en laat het eekhoorntjesbrood hierin weken.
Giet af, spoel goed af en laat dan in water met een beetje zout zachtjes koken.
Laat de paddestoelen uitlekken, afkoelen en snij ze in kleine stukjes.

Verwijder de stelen uit de champignons.
Blancheer de champignonhoeden 3 minuten in kokend water en
laat ze uitlekken op keukenpapier.

Hak de stelen fijn.
Verhit 2 el olijfolie en bak de stelen, sjalot en knoflook een paar minuten.
Voeg het eekhoorntjesbrood toe.
Voeg de rijst toe en bak tot deze er glazig uitziet.
Schenk al roerend de wijn bij de rijst tot deze door de rijst is opgenomen.
Roer de nootmuskaat door de bouillon en schenk deze beetje bij beetje 
al roerend bij de rijst tot deze gaar is.
Is de rijst nog te hard, voeg dan nog wat vocht extra toe.
Neem de pan van het vuur en roer er 3 el Parmezaanse kaas en de peterselie door.
Breng het geheel op smaak met zout en peper.

Vul de champignonhoeden met de risotto en
leg ze in een ingevette en met paneermeel bestrooide ovenschaal.

Strooi de rest van de Parmezaanse kaas en wat paneermeel over de champignons en 
besprenkel met de rest van de olijfolie.
Bak de champignons 25 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C. tot ze mooi bruin zijn.
Dien op met een frisse salade met vinaigrette.